今年は暖かいです。先日、霜が降り始めたので高菜を収穫しましたので、そのまま高菜漬けにしました。
高菜の二度漬けをやってみる
昨年に続いて今回２回目の自家菜園高菜→高菜漬けです。
↓過去記事
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今年は天候不順なのか育て方が悪いのか、高菜の葉っぱの成長がいまいちです。
とりあえず大きいものを収穫します。
その場で水洗いしていきます。
ポイント：高菜はしっかり洗うべし！
昨年失敗だったのは、根元の茎の隙間をしっかり洗わなかったので、タマに砂がはいっていました。
市販のホースの水圧でしっかり砂や葉っぱを落としていきます。
洗い終えた高菜は、半日ほど天日干しして水分を抜きます。
人によっては１日以上干したりするようです。
半日でもシンナリしてきます。
今年は漬物樽を買いました♪
あら塩を使ってしっかり塩もみしたら、樽に並べていきます。
ポイント：しっかり塩揉みするべし！
ここでもしっかり揉んだほうがいいようです。ここで、ビニールに入れておけば、足で踏んづけてもよかったかも…
重石を買っていないので、代わりにペットボトル24本入りの箱に、分厚いケヤキの木を重ねました。（バランス注意でした）
漬け方のサイトには、葉物１ｋｇあたり１ｋｇと書いてありますが、高菜の場合は通常の漬物よりも重石はやっぱり少々重いほうがいいと思います。
３日目に水が上がってきました。
量がちょっと少ない気もしますが、二度漬けに入ります。
ポイント：しっかり絞ること
高菜は取り出して、しっかり絞ります。
しぼり汁は灰紫色の苦々しい泡がでてきました。
これはきっとマズイアクですからしっかり絞ったほうがいいと思います。
今回はシンプルにあら塩とタカノツメだけです。
２度目の塩分は５-６％だと紹介されているのですが、すでに塩を振った漬物を二度漬けするのに、どうやって５-６％にするための塩を計るっていうのでしょうか！？（教えて
調べますと、、、
みんな適当なんじゃない！？
と思えてなりません（笑）
そして、昨年は後半数か月で高菜にカビが生えてきましたので、今年は１０％以下くらいまでたっぷりと塩振ることにします！
博多の市場でおいしい高菜を買ってきたときも、相当にしょっぱかったです。
そして、思い出すのは、確かに昔は親たちが、高菜漬けを水戻ししていた記憶があります。つまり、塩分高かったんだろうなと。
今度は漬物用ビニールを敷いて、ここに塩とタカノツメを振りながら並べていきます。
しょっぱそうｗ 振りすぎか？いやいや。
ここで、漬け込む前に、ビニールの上から足で踏んづけて揉んでみます。他のサイトで紹介されていましたが、これはなかなかいい案です！
最後はまた、重石を載せて、しばらく封印します。
ビニールはねじるだけで縛っていません。
出来上がりは後日！
